火鍋底料廚師幾乎總是處理調味料，以及如何選擇調味料; 充分利用香料是每個火鍋大師關心的問題。下面介紹一些常見的調味料。
1. 八角: 幾乎每個香料有用的地方都離不開它。一般來說，香氣強烈，選擇大而均勻的。秋天生產的八角較好，更耐儲存。
2. 肉桂: 一般使用普通肉桂，只要沒有霉菌，表面是灰褐色，里面是紅褐色，表皮細膩光滑。
3. 茴香: 北方人喜歡茴香，而南方人喜歡八角。它們的用法有點一樣，茴香有點收斂，沒有八角的甜味。
4. 橘皮: 選擇金黃色，皮薄而不發霉。
5. 藤椒: 比較難選擇的香料。藤椒味道比較麻。選擇藤椒的關鍵是氣味，而品嘗味道，因為即使是爛掉的藤椒也會麻。訣竅是: 用手抓住一把藤椒，然后放下，聞聞你手中的氣味，味道越大越好。
6. 香葉: 選擇綠色，黃色不好。
7. 白芷: 選擇整件。切片不好。白芷很容易被蟲子吃掉。它可以儲存在冰箱里。
8. 甘草: 選擇甜的，更大的。
9. 青椒: 選擇顏色鮮艷的。青椒的味道很棒，而種子卻很少。青椒不能長時間煮熟和油炸。一般來說，火鍋使用更多。還有一種新鮮的青椒，通常用真空袋包裝并儲存在冰箱里。
10. 花椒: 一種流行的辣椒調味品，主要產自四川。它的香味非常特別，主要用于涼菜。由于花椒口味的保質期短，通常將其制成花椒油出售。
